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武原 夏子
玉川大学農学部卒。元・日本不耕起栽培普及会理事・事務局長。不耕起移植栽培や田舎暮らしの技術や楽しみを教え、農産物の差別商品化や売上増加コンサルをしています。手作り、田舎の食や暮らしが大好き。伝統食大好き。農家のじいちゃんばあちゃん大好き。都会暮らしでは、命と精神が縮んでしまう。ずっと満員電車に乗らず、朝に出勤しない生活を望んできたら、そうなった。2017年まで田舎暮らしや農業、手作りを実践。ナチュラリストでも何でもないのに、化学物質過敏症、合成添加物過敏症、合成洗剤アレルギー、シックハウス症候群。さらには、憑依体質。自然や宇宙とのつながりについて、いつも考えています。

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トウガラシ漬けのいろいろ


 

夏から秋にかけて、

色々なトウガラシが収穫できます。

 

トウガラシそのものを生でかじったり、

焼いて醤油やみそを漬けて

食べることもありますが、

醤油やお酢、焼酎に

漬けてはいかがですか?

 

お料理にアクセントを加える、

激うま調味料が、

とっても簡単に作れますよ。

 

トウガラシを家庭菜園で育てて、

漬けてみるのも良いですよね。

 

トウガラシ調味料の作り方から、

歴史、育て方までお伝えしますね。

 

 

私は、ナンプラーにトウガラシを漬けます。

 

我が家の常備品です。

 

残りご飯をチャーハンにした時に、

振りかけたり、

野菜炒めに振りかけて使います。

 

 

ビンと、漬け上がったナンプラーを

入れるボトルは100均です。

 

ビンに

洗って水切りをしたトウガラシを入れ、

ナンプラーを注ぎ、上に軽く重しをして、

ふたを閉めて1月ほど置いておくだけです。

 

重しはしなくても良いのですが、

したほうが早く漬かります。

 

ビニール袋に水を入れて、

漬けたトウガラシの上になるように、

ビンの中に入れておくだけです。

 

ビニール袋やペットボトルに

水を入れたものは、

いろんなお漬物の重しにできるので

便利ですよ。

 

 

トウガラシをナンプラーに漬けると、

トウガラシの辛味や香りが移ります。

 

チャーハンや炒め物に使うと

美味しくなるんですよ。

 

 

醤油にトウガラシを漬けるのも良いですよ。

 

焼き魚、豆腐、厚揚げ、煮物など、

広範囲に使えます。

 

 

お酢や焼酎に漬けておくのも良いですね。

 

 

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島トウガラシを泡盛に

漬けたものがあります。

 

コーレーグスという、

沖縄そばに振りかけたりする調味料です。

 

自宅でトウガラシを焼酎に漬けておけば、

おいしい調味料になります。

 

 

お酢やレモン汁に漬けたものは、

焼肉、焼き鳥、エスニックスープ・麺に。

 

辛みや風味が増して美味しいです。

 

 

ただし、においをかぐときは、

注意してくださいね。

 

トウガラシの成分とお酢で、

むせますから。

 

 

トウガラシはお味噌にも良く合います。

 

青唐辛子を細かく刻んで、

少量のごま油などで、

火を通す程度に炒め、

砂糖とみりんを加えて混ぜ、

味噌を加えて弱火で練ります。

 

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私は通常、

三温糖とザラメしか使わないのですが、

砂糖を使いたくない方は、

糀から甘酒を作り、

甘味調味料として使うと良いですよ。

 

 

白い砂糖は、身体によくないという理由で、

嫌う人が多くなっています。

 

甘いのが嫌いな人は、

入れなくてもOKです。

 

 

青唐辛子と一緒に、

ニンニクやネギを刻んで入れてもOKです。

 

 

トウガラシ味噌は、とても重宝します。

 

ごはんやおにぎり、焼肉や焼き鳥、

お鍋、おみそ汁にも合いますよ。

 

 

超辛いトウガラシを刻む時は、

ゴム手袋をしましょう。

 

刻んだ後、

トウガラシに含まれるカプサイシンで

指先が痛くなり、

手で触ったところまで痛くなりますから。

 

顔などを触らないように、

注意してくださいね。

 

 


トウガラシの歴史と伝来


 

トウガラシには本当に、

様々な種類がありますよね。

 

日本で多く栽培されているのは、

タカノツメや日光トウガラシ。

 

日光トウガラシは、

東日本では長細いのですが、

西日本の日光トウガラシは短め。

 

東日本のものは、長細さを活かして、

鉄砲漬けや紫蘇の葉巻などの、

地域特産のお漬物に、

良く使われているんですよ。

 

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辛いとうがらしもあれば、

むしろ甘みがある、

辛くないトウガラシもあります。

 

シシトウや伏見甘長、

万願寺などですね。

 

焼いたり揚げたり煮たり、

食べ方もいろいろ楽しめます。

 

 

一部の地域では、トウガラシのことを、

「ナンバン」とか「コショウ」と呼びます。

 

 

唐辛子の唐は中国の唐ではなく、

外国という意味だそうです。

 

外国のカラシという意味なんですね。

 

当時の日本でカラシと言えば、

カラシ菜の種から、

作ったものだったんでしょうね。

 

 

トウガラシは南蛮胡椒と呼ばれていたので、

日本人の省略癖により、

ナンバンとよばれるようになった

という説もあります。

 

 

 

トウガラシは中南米原産です。

 

コロンブスが

ヨーロッパに持ち帰ったのですが、

コロンブスが、胡椒と唐辛子を、

混同していたのです。

 

そのため、

胡椒(ペッパー・pepper)と

唐辛子(レッドペッパー・red pepper)を、

世界中が混同して

呼ぶようになってしまったようです。

 

日本でも、両方の呼び方があるのは、

そのせいみたいです。

 

 

トウガラシやナンバンという

呼び方からもわかるように、

トウガラシが日本に伝来したのは、

1540~50年ごろ、

戦国時代のことだそうです。

 

 

ポルトガルの宣教師が、

薬用植物として、

もたらしたと言われています。

 

 

トウガラシと言えば、

韓国料理を思い浮かべる人も

いますよね。

 

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実は、韓国にトウガラシが伝わったは、

1613年ごろなんですよ。

 

日本から持ち込まれ、

韓国に伝わったんです。

 

豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に、

兵士が外用薬として、

持って行ったものが、

栽培されるようになったんでしょうね。

 

温湿布のような使い方を、

していたのかもしれません。

 

 

ですから、昔の韓国料理には、

トウガラシは

使われていなかったんです。

 

 

他のアジアの国々にも、

日本と同じころに、

トウガラシが伝来したのでしょう。

 

今やタイ料理や四川料理などに、

トウガラシは欠かせません。

 

 

日本でも、

食用に良く使われるようになったのは、

どうやら江戸時代のようですね。

 

 

日本だけでも

何十種類あるかわからないトウガラシ。

 

世界中に、ほんとうにたくさんの

種類がありますよね。

 

ハラペーニョやハバネロなど、

超辛いトウガラシも、

日本でも栽培する人が増えています。

 

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トウガラシを育ててみよう


 

トウガラシは、ピーマンやナスと同じ

ナス科植物です。

 

ナスと違うところは、

ナスほど肥料を

たくさんやらなくても育つこと。

 

栽培する時に注意することは、

トウガラシやシシトウの仲間を

お隣同士に植えないことです。

 

畑だったら四隅に離して植えます。

 

辛いトウガラシとシシトウや

甘いトウガラシを近くに植えると、

交配して、

辛くないはずのシシトウが

辛くなったりするんです。

 

 

苗を植える時期は、

場所にもよりますが

4月後半以降が良いですね。

 

寒い地域や標高が高い所は

5月に入ってから。

 

肥料袋で、寒さ除けの

囲いをしておくのも良いですね。

 

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苗は、種から育てても良いですし、

ホームセンターで

苗を買ってくるのも良いですよ。

 

ホームセンターや種苗店で

売られている苗は、

苗づくり専門の人が育てていますから、

苗質が良いんです。

 

 

作物の苗を育てるのは、

もともと増収技術のひとつなんですよ。

 

枯れたり発芽が悪くなるのを押さえ、

収穫量を上げるために、

苗を育てる技術が生まれたんです。

 

夏野菜は、ある程度の温度が無いと、

芽が出ず、育ちも悪くなります。

 

早めに種まきして、

暖かい所で苗を育てておくことにより、

外気温が夏野菜が育つ温度になった時に、

畑に移植すると、すくすく育つという

利点があるんですよ。

 

 

種を畑に直接蒔いても良いのですが、

外気温が高くならないと

発芽しないので、

スタートが遅くなるんです。

 

良い苗を選んで育てれば、

失敗が少なくて済みます。

 

トウガラシを含めて、

ナス科植物って結構強いんですよ。

 

だから耕さないで、

苗を深植えすると、良く育ちます。

 

一番下の枝を切って、

そのあたりまで深く植えちゃいましょう。

 

土の中に埋まった茎からも

根が出ますよ。

 

 

種から育てるなら、ポットか

野菜用の育苗箱を使いましょう。

 

土は、種まき用や苗用の土を使います。

 

たいていは肥料分が

少量含まれています。

 

ただ、ふかふかしすぎなので、

私は土と混ぜて使います。

 

 

市販の種って、量が多いですよね。

 

やっぱり、仲間を作って、

種を 分けっこすると良いですね。

 

自家採取した種を

交換するのも良いですね。

 

 

肥料は、化学肥料でもよいのですが、

化学肥料が嫌な方は、

有機質の肥料を探しましょう。

 

 

私が畑で使うのは、

常に米ぬかと油粕と醗酵鶏糞です。

 

これらの有機物を適当に混ぜますが、

4:2:1ぐらいの割合です。

 

種まきの後、土の表面にうっすらと、

見えるか見えないかぐらいの量を、

苗箱に撒いています。

 

 

トウガラシの種って、ぺったんこですよね。

 

苗が育つ栄養分を、

ほとんど種に蓄えていないんです。

 

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だから種を蒔き、苗を育てる土に、

少しだけ肥料分を撒いておくと

良いんですよ。

 

 

苗を畑に植える時には、

同じ配合の有機質を、

植えた苗の根元から少し離して、

円を描くようにひとつかみ撒きます。

 

土と肥料を混ぜることはしていません。

 

有機質を土となぜるなら、

植え付けの10日以上前に

畑の土と混ぜる作業をしたほうが

良いですよ。

 

私は、葉の色が

すこし褪せてきたかなと感じたら、

同じものを根元に追肥しています。

 

 

気をつけて欲しいのは、

肥料は撒き過ぎないこと。

 

足りなければ、葉の色でわかります。

 

でも、多くやりすぎたら、

土の中から取り除くことができません。

 

多すぎる肥料を与えると、

虫がつきやすくなり、

病気になりやすくなります。

 

 

無農薬にこだわってベランダで、

野菜やハーブを育てているけれど、

アブラムシが付いて仕方がないという方、

いますよね。

 

少ない土に

肥料をたくさんやり過ぎていないか、

確かめてみてくださいね。

 

 

プラスチックのプランターや鉢では、

水やり後の毛細管現象で、

塩害が起こりやすくなります。

 

肥料を与えすぎると

起こりやすい現象です。

 

 

売り物の野菜を栽培するなら、

もっと栽培方法に

気を遣う必要がありますが、

自分で食べる分だけ育てるなら、

2、3本あれば十分です。

 

日当たりが良ければ、

庭やベランダでも育ちます。

 

 

意外と野菜が育ちやすいのは、

発泡スチロール箱です。

 

深さのある発泡スチロール箱の底に、

いくつか穴をあけ、

台所用の水きりネットを糊で貼り、

仮留めしておいて土を入れましょう。

 

穴は、カッターで四角く切り取り、

あまり大きくしないで、

9つぐらいあければ、底が抜けることはありません。

 

発泡スチロール箱は、

プランターより、野菜が育ちやすいです。

 

その代わり、2、3年で、取り変えましょう。

 

1つの箱に苗1本が理想です。

 

庭や畑でしたら、

40~60cm、間をあけます。

 

伸びてきたら余分な枝や脇芽、

内側の枝や葉を切り落としましょう。

 

トウガラシって、

枝が折れたところから、

たくさんの新しい枝が出ます。

 

余分な枝を切り落とすと、

残してある茎が太くなります。

 

トウガラシ類は、

家庭の庭やベランダでも栽培できるので、

是非、育ててみてくださいね。

 

収穫したら、生のまま冷蔵・冷凍、

干してから冷蔵で、

保存することができます。

 

葉っぱも、良く洗って、

醤油、酒、三温糖で煮ると、

佃煮になりますよ。

 

 

乾燥したトウガラシを

花瓶に生けたり、

リースに飾っても可愛いですね。

 

トウガラシを色々と活用して、

楽しんでくださいね。

 

Photo by Natsuko Takehara

 

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玉川大学農学部卒。元・日本不耕起栽培普及会理事・事務局長。不耕起移植栽培や田舎暮らしの技術や楽しみを教え、農産物の差別商品化や売上増加コンサルをしています。手作り、田舎の食や暮らしが大好き。伝統食大好き。農家のじいちゃんばあちゃん大好き。都会暮らしでは、命と精神が縮んでしまう。ずっと満員電車に乗らず、朝に出勤しない生活を望んできたら、そうなった。2017年まで田舎暮らしや農業、手作りを実践。ナチュラリストでも何でもないのに、化学物質過敏症、合成添加物過敏症、合成洗剤アレルギー、シックハウス症候群。さらには、憑依体質。自然や宇宙とのつながりについて、いつも考えています。